A Carne

A Carne

Dá-se o nome de carne ou vianda ao tecido muscular dos animais, incluindo o homem. Esse termo é utilizado geralmente quando o tecido serve como alimento para os animais carnívoros e omnívoros, incluindo o homem. No sentido alimentício, geralmente a palavra “carne” só é usada para se referir à carne de mamíferos, répteis, aves e anfíbios. No entanto, também pode designar, por extensão, a parte mole e comestível do corpo de certos animais, como a carne de camarão (apesar de o camarão não possuir tecido muscular) e a carne de fígado (apesar de o fígado não ser um tecido muscular).

No sentido religioso, a carne está muitas vezes do ponto de vista do pecado, como em pecado carnal ou fraqueza da carne.

Carne na cadeia alimentar

Há inúmeros seres vivos que se alimentam de outros seres vivos. Quando o ser vivo que serve de alimento possui tecido muscular, seu predador se chama carnívoro e omnívoro. Felinos, canídeos e alguns peixes como o tubarão são exemplos de animais carnívoros.

O ser humano é geralmente tido como onívoro, mas pode não comer carne por opção. Neste caso, ele é chamado de vegetariano.

Composição química da carne

As carnes são formadas principalmente de proteínas, gorduras e água, em proporção que varia minimamente dependendo do animal. A carne magra apresenta em torno de 75% de água, 21 a 22% de proteína, 1 a 2% de gordura, 1% de minerais e menos de 1% de carboidratos. A quantidade de calorias (conteúdo energético) é relativamente pequena, com média de 105 kcal/100g de carne crua.

Composição química (g/100g) e conteúdo energético(Kcal/100g) médio da carne magra, crua e da gordura de alguns animais de abate

Tipo de carne	Água	Proteína	Gordura	Minerais	Conteúdo energético
Suína	75,1 g	22,8 g	1,2 g	1,0 g	112 Kcal
Bovina	75,0	22,3	1,8	1,2	116 Kcal
de vitelo	76,4	21,3	0,8	1,2	98 Kcal
de cervo	75,7	21,4	1,3	1,2	103 Kcal
de frango (peito)	75,0	22,8	0,9	1,2	105 Kcal
de frango (coxa)	74,7	20,6	3,1	—	116 Kcal
de peru (peito)	73,7	24,1	1,0	—-	112 Kcal
de peru (coxa)	74,7	20,5	3,6	—	120 Kcal
pato	73,8	18,3	6,0	—	132 Kcal
ganso	68,3	22,8	7,1	—	161 Kcal
Gordura de suíno	7,7	2,9	88,7	0,7	812 Kcal
Gordura de Bovino	4,0	1,5	94,0	0,1	854 Kcal

As carnes cozidas ou assadas perdem água durante o preparo. Portanto, o teor dos outros componentes aumenta. Uma comparação entre a composição da carne magra preparada com outros alimentos mostra que a carne é um alimento rico em proteínas. Por outro lado, é relativamente pobre em carboidratos e em gordura.

Composição química (g/100g) e conteúdo energético(Kcal/100g) médio de alguns alimentos preparados

Alimento	Água	Proteína	Gordura	Conteúdo energético
Carne bovina magra assada	58,4	30,4	9,2	213 Kcal
Ovo cozido	74,6	12,1	11,2	158 Kcal
Feijão	71,0	23,5	5,0	108,7 Kcal
Pão de centeio	38,5	6,4	1,0	239 Kcal
Leite de soja	?	3,4 g	2,3	52 Kcal

Histórico do consumo de carne por seres humanos

Há diversas teorias sobre o início do consumo de carne por hominídios. A chamada “teoria da savana“, por exemplo, afirma que os primeiros australopitecos comiam tanta carne quanto os atuais chimpanzés.

O consumo de carne pelos seres humanos, que se acredita que tenha sido iniciado entre 1 milhão e 500 mil anos atrás, trouxe uma grande vantagem em relação às dietas vegetarianas da época: uma dieta rica em gordura, proteínas e ferro, sendo estes dois últimos facilmente metabolizados quando vindos de origem animal.

Alguns cientistas defendem a idéia de que a passagem de vegetariano para onívoro e aumento da ingestão de carne produziu um processo lento, porém seguro de encefalização (aumento do cérebro humano) e encurtamento do intestino. Isto porque as proteínas e ácidos graxos ajudariam a sustentar um órgão que necessita de grande energia como o cérebro. O aumento do consumo de carne teria servido também para reduzir o tempo de alimentação, que passou das 10 a 16 horas dos vegetarianos, para três a cinco horas nos primatas onívoros^.

Com o desenvolvimento da agricultura a partir do neolítico, os seres humanos foram paulatinamente obtendo outras possibilidades de alimentos ricos em proteínas, mas de origem vegetal, como os feijões e leguminosas.

Consumo de carne pelo ser humano

Benefícios

Não há alimento completo em termos nutricionais. Por esse motivo, a dieta deve ser composta de alimentos pertencentes a vários grupos (carnes, leite e derivados, frutas, vegetais e cereais). Com relação ao grupo das carnes, a carne bovina magra’, a carne branca das aves (sem pele) e o lombo suíno são fontes importantes de proteína. Por isso, devem fazer parte (mas não serem a única fonte nutricional) de uma dieta balanceada. Os teores de colesterol e gordura destes três tipos de carnes são semelhantes.

Todo tecido muscular é rico em proteína, contendo aminoácidos essenciais, e na maioria dos casos, é uma boa fonte de zinco, vitamina B12, selênio, fósforo, Vitamina B3, Vitamina B6, ferro e Vitamina B2.

Apesar dos seus benefícios, a carne tende a ter níveis altos de gordura, especialmente na carne vermelha gorda e peixes gordurosos (e.g.: salmão, atum). A gordura da carne, porém, pode variar de acordo com à espécie ou raça do animal; a forma como ele foi criado, incluindo como ele foi alimentado; a parte anatômica de seu corpo; e os métodos de confecção.

A carne e o câncer

Ver artigo principal: Alimentação e câncer

A relação entre o consumo de exagerado carne e a ocorrência de cancro em seres humanos é estabelecida em diversos estudos publicados em universidades de renome ao redor de todo o mundo. Um estudo realizado na Universidade da Carolina do Norte, por exemplo, publicado no The Journal of Nutrition, mostra que o consumo elevado de carne aumenta risco de câncer de cólon.

Já cientistas da Universidade de Leeds, na Grã-Bretanha, mostram que o consumo de carne vermelha pode aumentar significativamente o risco de câncer de mama em mulheres que já passaram da menopausa, Citando ainda pesquisas britâncias, um estudo realizado pela Open University, publicado numa edição do ínicio de 2006 da revista científica Cancer Research, mostra que uma dieta rica em carne vermelha tem mais chances de causar câncer porque o alimento danificaria o DNA, sendo que Estudos anteriores haviam estabelecido a ligação entre o câncer de intestino e a ingestão de grandes quantidades de carne vermelha. Grupos de especialistas do World Cancer Research Fund e American Institute for Cancer Research concluiram que carne vermelha ou processada são causas convincentes de câncer colorretal e seu consumo relaciona-se com câncer do esôfago, estômago, pâncreas, pulmão, próstata e endométrio. ( Fonte: British Journal of Cancer: http://www.nature.com/bjc/journal/v101/n1/full/6605098a.html )

Em artigo publicado na Scientific American provou-se em um grande estudo que a ingestão de carne vermelha ou processada aumenta incrivelmente a chance de adquirir diabetes do tipo 2 (Fonte: http://www.scientificamerican.com/article.cfm?id=red-meat-diabtetes&page=2) A Oxford University publicou estudos em conjunto com a OMS (organização Mundial da Saude) comprovando que carnes preservadas (diversas) e carne vermelha aumentam significativamente o risco de cancer coloretal ( http://www.who.int/nutrition/publications/public_health_nut6.pdf ).

Segundo um novo estudo publicado no British Journal of Cancer, em janeiro de 2012, o consumo de grande quantidade de carne processada pode aumentar o risco de câncer de pâncreas. A pesquisa foi desenvolvida pela Fundação Sueca do Câncer e pelo Instituto Karolinska, na Suécia, e concluiu que ingerir todos os dias uma quantidade do alimento equivalente a apenas uma salsicha ou duas fatias de bacon já é suficiente para aumentar as chances da doença. (fonte: http://veja.abril.com.br/noticia/saude/carne-processada-aumenta-risco-de-cancer-no-pancreas-diz-estudo).

Carne vermelha e carne branca

A carne vermelha é mais escura, em contraste com a branca. A definição exata varia, mas a carne de mamíferos adultos, como de bois, carneiros e cavalos é invariavelmente considerada “vermelha”, enquanto a de frangos e coelhos é invariavelmente considerada “branca”. A carne de porco é considerada “vermelha”, apesar de ser freqüentemente referenciada como “mista” ou “branca” pelo culto popular.

A diferença de cor deve-se à concentração de mioglobina, que é mais presente em carnes vermelhas. Quando a mioglobina é exposta ao oxigênio, forma-se a oximioglobina, que é avermelhada.

Ética em relação ao consumo de carne

Há várias objeções em relação ao consumo de carne que levam algumas pessoas a não a comerem. Por exemplo, a aversão a matar animais ou causar dor, ética ambiental, direitos dos animais e doutrinas religiosas. O Jainismo sempre se opôs ao consumo de carne, e há muitas escolas do budismo e hinduismo que condenam o hábito de comer carne. Algumas religiões proíbem o consumo de carnes específicas, como porcos e vacas. Há pessoas que não comem carne de certos animais simplesmente por tabu, como gatos, cachorros, cavalos ou coelhos. Há os que comem apenas carne de animais que acreditam que não foram maltratados, e se abstém de carnes de animais confinados ou de produtos particulares como foie gras e vitelo.

Carne in vitro

Carne artificial, também conhecida como carne de laboratório ou carne cultivada ou ainda carne in vitro, é a carne que nunca foi parte de um animal vivo completo. Cientistas ao redor do mundo estão cultivando experimentalmente carne em laboratório, mas até o momento não foi produzida carne em escala comercial.

Porém, muitos biologistas alegam que esta tecnologia está pronta para uso comercial e simplesmente precisa de uma companhia pra apoiar isso. A produção de carne criada em laboratorio poderia ate mesmo ser mais barata que a carne comum. Para a carne in vitro, os custos somente se aplicam para a produção da carne, considerando que na carne tradicional, os custos incluem o crescimento do animal e a proteção ambiental (significando que há poucos pontos negativos associados à carne in vitro).

Os grupos defensores dos animais são a favor da carne artificial, pois ela não possui um sistema nervoso, e por isso não pode sentir dor^.